FODMAP-arm, histaminarm – bekömmlich. nicht nur für Ostern!
Der Kipflerlteig wird lange geführt. Das Mehlkochstück und die Butter machen die Krume schön fluffig und länger haltbar. Da ich ein Kipflerl immer mit Marmelade oder Honig oder Lemoncurd genieße, sind die Kipferl nicht süß;
Vorteig: 100 g Dinkelmehl, 100 g Wasser, 0,1 g frische Germ
Mehlkochstück: 15 g Dinkelmehl, 75 g Hafermilch
Hauptteig: Vorteig + Mehlkochstück + 280 g Dinkelmehl, 80 g Hafermilch, 2 g Germ, 1 EL brauner Zucker, 1 Teelöffel Salz, 60 g Butter, 1 Ei zum Bestreichen und etwas Zucker zum bestreuen;
Die Vorteigzutaten mischen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Für das Mehlkochstück das Mehl mit einem Schneebesen in der Milch verteilen und unter ständigem Rühren auf ca. 65°C erhitzen. Sobald die Masse zähflüssiger wird, den Topf vom Herd nehmen und etwa 2 Minuten weiterrühren. Die Masse auskühlen lassen und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank lagern.
Alle Zutaten außer Butter und Salz 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen Teig verarbeiten. Anschließend die Butter zufügen und 5 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten. Zum Schluss das Salz 2 Minuten auf zweiter Stufe einkneten. 60 Minuten Teigruhe bei 24°C.
Den Teig ausstoßen und für 12 Stunden bei ca. 6°C abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Am Backtag den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
8 Teiglinge zu je ca. 90 g abstechen und rundschleifen. 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Die Teiglinge oval und 2-3 mm dünn auf ca. 25 cm Länge ausrollen.
Mit einem Messer oder der Teigkarte auf einer der beiden kurzen Seiten auf einer Länge von etwa 5 cm halbieren und dann zur gegenüberliegenden Seite straff zu einem gebogenen Kipferl (Halbmonde) aufrollen.
Die Kipferl auf Backpapier setzen, mit Ei abstreichen mit Kristall- oder Hagelzucker berieseln und bei ca. 24°C 90 Minuten nochmals gehen lassen.
Bei 230°C 10 Minuten, dann bei 200 Grad 10 Minuten ohne Dampf backen.
Zeitmanagement:
Kipferl für den Sonntagmorgen:
Freitag abends: Vorteig bereiten und ruhen lassen 20 Stunden;
Samstag nachmittags: Mehlkochstück zubereiten und in den Kühlschrank geben;
Samstag abends: Teig zubereiten mit allen Zutaten, 60 Minuten ruhen lassen bei 24 Grad, dann ab in den Kühlschrank über Nacht;
Sonntag morgens – 3 Stunden vor geplanten Verzehr: aus dem Kühlschrank 2 Stunden akklimatisieren lassen; Teigstücke 15 Minuten gehen lassen, dann Kipferl formen und 90 Minuten gehen lassen – backen 20 Minuten
Tipp: Man kann die Kipferl auch am Backtrennpapier einfrieren und erst bei Verlangen dannach – fertigstellen, es lohnt also gleich die doppelte Menge zu machen und portionsweise einzufieren;
